La qualità nell’ortofrutta: norme, certificazioni, marketing

Le mille segmentazioni della qualità, fra norme sulla sicurezza alimentare, quelle di commercializzazione, altre volontarie. Poche quelle che diventano prerogativa di valorizzazione per i produttori. Senza citare la “sostenibilità” e l’identificazione dei processi produttivi.


qualità

Stiamo vivendo in un’epoca dove esiste nel genere umano una forte propensione all’apparire: tramite la propria immagine, spesso spersonificata, i gesti particolari esaltanti l’ego (“facebook”), tramite i fraseggi, spesso coloriti e sgrammaticati (“twitter”), tramite le trasmissioni televisive d’opinione, urlanti e d’effetto (ce n’è una per canale televisivo tutte le sere). L’elenco è lungo e non esaustivo, ma ci permette di scivolare verso il tema oggetto di questo articolo che vuole trattare la qualità nel settore ortofrutta, finalizzata alla valorizzazione e quindi all’induzione al consumo di un prodotto alimentare. In questo caso la frutta fresca.
Qual è il legame fra la spinta alla visibilità personale dell’uomo con la qualità e la valorizzazione di un prodotto come la frutta. In apparenza nessuno. In realtà, per chi guarda le cose su un piano strettamente tecnico ed operativo (di campo) il legame c’è ed è quello della “smania” – quasi “frenesia” – di voler e dover portare a valore qualcosa, con immagini, suoni, comunicazioni ad effetto, slogan particolari. Nel primo caso una figura fisica (io, il mio essere), nel secondo un prodotto di per sé naturale. Con mezzi, metodi, azioni, molto simili nei modi e spesso slegate fra loro.
Ho fatto questa divagazione perché parlando della qualità nel settore ortofrutticolo, non ricorrendo all’enfasi della valorizzazione di tipo pubblicitario, utilizzando invece la freddezza tecnica di chi deve operare nelle infinite declinazioni della qualità stessa, bisogna spiegare ai consumatori (e non solo) i vari segmenti della qualità: da quella intrinseca del prodotto (esaltazione delle caratteristiche organolettiche, dietetiche, salutistiche) o di garanzia in vari ambiti, a quella finalizzata alla sicurezza alimentare, a quella conciliabile con la tutela ambientale. Voglio aggiornare dall’interno del mondo operativo frutticolo le definizioni di qualità, per lasciare al lettore la riflessione sul risultato atteso e quello che lui capisce dall’esterno di questo “marasma”.
In um’altra nota pubblicata da questa Rivista affermai che tra le segmentazioni della qualità che stanno in testa agli obbiettivi della filiera in generale e della distribuzione al consumo, in particolare, alcune sono veri e propri prerequisiti (la sicurezza alimentare e i processi a basso impatto ambientale), mentre altre sono un ottimo meccanismo di qualificazione e valorizzazione sul mercato (qualità del prodotto).
La qualità di prodotto
È un segmento della vasta galassia qualitativa sul quale si concentrano le maggiori attenzioni per valorizzare un prodotto. Tocca i gangli sensoriali del consumatore quando il prodotto contiene realmente quelle caratteristiche gustative per le quali è promosso. L’effetto concreto che conferma che la qualità, quando c’è realmente ed è percepita, è dato dal ritorno delle affermazioni di tanti consumatori intervistati negli iper e nei supermercati: mi piace, è veramente buono, mi soddisfa. Presto detto, il consumatore torna e ritorna a comprarlo. Questo segmento della qualità oggi è espresso da due percorsi paralleli che in alcune parti si sovrappongono perché l’uno legato ad aspetti normativi e l’altro da scelte di mercato e di marketing. Il primo è quello delle norme di qualità di prodotto disciplinate a livello europeo ed internazionale, il secondo è quello che, pur contenendo il rispetto delle norme, aggiunge o alza parametri qualitativi garantiti oltre quelli della norma e li valorizza tramite un marchio. Andiamo con ordine.
L’Europa vuole garantire un “minimo di qualità commerciale” dell’ortofrutta da consumo fresco, anche perché il consumatore possa orientarsi nella valutazione del rapporto qualità/prezzo e abbia un minimo di garanzie su quello che compra. Agisce tramite il Reg. Ue 543/2011 della Commissione. L’allegato 1 di tale regolamento si compone di una norma di commercializzazione generale che disciplina tutti i prodotti ad eccezione di 10 che sono invece disciplinati da specifiche schede: mele, agrumi, kiwi, lattughe, indivie ricce e scarole, pesche e nettarine, pere, fragole, peperoni dolci, uve da tavola, pomodoro da mensa.
I paragrafi che disciplinano soprattutto i prodotti specifici riguardano i seguenti aspetti:
• definizione del prodotto: nome specie e/o famiglie;
• disposizioni relative alla qualità esterna: forma tipica, pulizia, integrità;
• caratteristiche minime: aspetto esterno, difetti;
• requisiti di maturazione: indici come grado brix, ecc;
• classificazione di qualità in categorie:
– categoria «Extra» (livello difetti: zero)
– categoria I (livello difetti: minimo)
– categoria II (livello difetti: tollerato)
• disposizioni relative alla calibrazione: classi di calibro (a peso o diametro);
• disposizioni relative alle tolleranze: per partita/confezione;
• tolleranze di qualità da una categoria all’altra:
– categoria «Extra» (livello: zero)
– categoria I (livello: minimo)
– categoria II (livello: tollerato)
• tolleranze di calibro: da una categoria all’altra;
• disposizioni relative alla presentazione:
– omogeneità: per partita/confezione;
– condizionamento e imballaggio: conservazione, igiene;
• disposizioni relative alle indicazioni esterne:
– identificazione: nome speditore, confezionatore;
– natura del prodotto: colore polpa/varietà;
– origine del prodotto: stato (obbligatorio), zona (facoltativo);
– caratteristiche commerciali;
marchio ufficiale di riconoscimento (facoltativo).
Il commercio di tutti i prodotti deve ottemperare a queste regole ed esiste un sistema pubblico di controllo coordinato da Agecontrol (agenzia nazionale pubblica per i controlli e le azioni comunitarie).
Le criticità
Siamo nel campo della norma, quindi degli obblighi, ma come succede spesso in Italia e non solo, se non gira il controllore, il controllato spesso è fuori norma. Fino a qualche fa tempo i prodotti disciplinati erano 34 e secondo il mio parere sarebbero dovuti rimanere. La disciplina generale che regolamenta in specifico solo 10 prodotti ha di fatto ridotto il livello qualitativo distinguibile dal consumatore in generale. Inoltre, la procedura di aggiornamento è abbastanza lunga e complicata, trattandosi di regolamento Ue.
Fuori dalla Comunità Europa, l’Unece, l’organismo economico dell’Onu, con sede a Ginevra, disciplina invece gli Standard Internazionali di Qualità. I parametri regolamentati sono oggi gli stessi del regolamento europeo. La cosa importante è che, per non fare confusione, quando viene approvato uno standard internazionale per un prodotto, lo stesso prende il posto di quello europeo (nel caso dei 10 specifici) e lo sostituisce. Se lo standard internazionale regolamenta un prodotto che non rientra nei 10 specifici della Ue è permesso nel libero rapporto cliente/fornitore applicare lo standard internazionale invece di quello generale della Ue. È il caso, per esempio, di albicocche e ciliegie.
L’approvazione degli standard internazionali richiede l’unanimità dei partecipanti alla stesura e quindi basta qualche puntigliosa opinione di un membro per rallentare l’obbiettivo. Anche qui la procedura di aggiornamento è lunga e burocratica. Oggi su alcuni punti fondamentali, che spesso fanno parlare in Italia per le garanzie da dare al consumatore, ci sono Paesi che si oppongono: parlo, in particolare, della dichiarazione d’origine del prodotto come luogo di coltivazione, accompagnata da quella del luogo di lavorazione/confezionamento. Succede così che tutti i prodotti (in questo caso parliamo dei trasformati) se lavorati in Italia sono Italiani, anche se la materia prima è straniera. Inoltre, ci si oppone ancora alla nostra richiesta di portare fino al consumatore il nome della varietà, in particolare per quelle che sono soggette a privativa per tutelarne gli aventi diritto. Ne consegue che senza obblighi del nome, la moltiplicazione e la commercializzazione abusiva imperano, da parte sia di vivaisti non corretti, sia di agricoltori altrettanto illegali.
Se fossero rispettate con serietà le regole stabilite in sede Ue o Unece, per la qualità minima da garantire ai consumatori avremmo già una certa tutela della stessa e non solo. Sul prodotto confezionato c’è un buon grado di affidabilità; sul prodotto venduto sfuso, col cosiddetto “libero servizio” nella moderna distribuzione o sulle bancarelle dei mercatini rionali, lo stato confusionale della qualità offerta è enorme. E si mescolano, senza informazione oggettiva al consumatore, le svariate segmentazioni della qualità. All’inizio della filiera i produttori sono chiamati e si impegnano per l’adeguamento e il rispetto degli standard qualitativi, mantenuti ed esaltati in fase di lavorazione/confezionamento, poi a valle si arriva al consumatore con merce anonima e qualitativamente mescolata. Dispiace dirlo, ma c’è ancora molta strada da fare!
Valorizzare tramite un marchio
È un percorso che sta prendendo sempre più piede ed è al marchio del prodotto (per varietà o per gruppi varietali omogenei) e alla sua identificazione che si affidano tutte le possibilità di valorizzazione e, quindi, di attenzione del consumatore. In campo frutticolo in Italia quello affermatosi per primo fu ed è ancora “Melinda”, prima per la sola mela Golden Delicious, poi divenuto marchio di gamma e di origine (la Val di Non). Fra i visibili da vecchia data, va annoverata “Chiquita” per le banane.
Prima lentamente e poi piuttosto velocemente, oggi i marchi esaltanti una gamma varietale di una specie o addirittura una sola varietà si sono moltiplicati e approdano sul mercato a ritmi praticamente non assimilibali e incontrollabili dal consumatore. Possiamo citarne diversi fra i più noti: la mela a buccia rosa Pink Lady®, a buccia rossa Modì®, per il gruppo delle Fuji “Mela Più”, “Marlene” mela della Val Venosta; per il kiwi a polpa gialla prima “Zespri Gold” (con la varietà Hort 16A poi decimata dalla batteriosi), quindi oggi “Sun Gold” con una nuova varietà oppure “Jin Gold”, marchio per la varietà a polpa gialla Jin Tao. Per le pere si possono ricordare “Sweet Sensation”, “Angelis” e altri casi che stanno nascendo. Ne ho citati alcuni comuni, ma sono convinto che la strada in questa direzione è tracciata. Perché?
Per diverse ragioni che amplificano il valore del prodotto collegato all’immagine del marchio e alla sua gestione:
• c’è sempre un consorzio di gestione dietro al marchio che non si limita a curare l’immagine del prodotto, ma presiede tutte le regole e procedure sottese alle fasi di coltivazione, manipolazione, confezionamento e logistica, nonché le regole della commercializzazione nel rapporto con il cliente;
• la varietà, comunque soggetta a brevetto e poi alla gestione esclusiva (modello club), è programmata nelle licenze di coltivazione: superfici per anno, periodo di sviluppo, individuazione dei soggetti coltivatori, individuazione della politica commerciale;
• viene tenuto sotto controllo il catasto degli impianti e quindi il rientro preciso delle royalty stabilite;
• sono individuate le centrali di conservazione, manipolazione, lavorazione, confezionamento e quindi registrate le quantità vendute per singolo cliente;
• vengono stabiliti i disciplinari di coltivazione e gestione post-raccolta, compreso i livelli qualitativi da garantire (es: calibri, grado Brix, colore buccia e/o polpa, durezza all’immissione sul punto vendita, ecc…);
• sono stabilite procedure atte alla rintracciabilità costante;
• viene programmato il piano dei controlli sulla corrispondenza alle discipline e alle regole stabilite fra i soggetti aderenti al consorzio;
• vengono predisposte e programmate campagne d’informazione ai consumatori, pubblicitarie (anche su “mass media” e “social network”), atte a mantenere alta la conoscenza.
La gestione piena della varietà o gruppo di varietà sotto il marchio che fa da fulcro d’attrazione ed è anche garanzia al consumatore se vuole informarsi su chi sta dietro al prodotto e alla sua qualità; permette di tentare il governo della formazione del prezzo sulla filiera per salvaguardare gli attori delle varie fasi, in particolare il produttore agricolo.
Criticità
La varietà o gruppi varietalI che si sottendono al marchio devono avere ampi studi a monte che ne confermano, senza ombra di dubbio, le caratteristiche e gli usi che si andranno a decantare. Il sistema organizzato che governa il tutto prevede attori di filiera con la cultura dell’organizzazione e la capacità/volontà di stare “in gruppo” con regole definite. I costi sono maggiori che gestire a caso una qualsiasi varietà libera, quindi devono avere un ritorno per non far soccombere il consorzio di tutela, con gli annessi e connessi. La tendenza attuale di crescita quasi esponenziale nel lanciare nuove varietà, anche senza gestione a club, andrebbe (nonostante non sia facile frenarla) centellinata nell’approdo al mercato e al consumatore. Se ogni lancio va ad occupare solo spazi di nicchia, i problemi della frutticoltura, visti dalla parte del produttore, non si risolvono se non in minima parte. Inoltre, per chi sta dentro la parte operativa del settore e deve lavorare per il buon esito dell’attività, il risultato è buono se dà reddito al produttore agricolo associato e non solamente agli altri soggetti della filiera.
È confermato, comunque, che in un mondo dove le quantità di frutta sono in aumento e crescono più della popolazione che mangia, popolazione che deve avere anche i soldi per pagare, la gestione controllata delle coltivazioni di nuove varietà – con la relativa valorizzazione commerciale – è l’unica via d’uscita per lasciare al produttore un congruo valore che gli permetta di far reddito. Tra l’altro, nelle attuali condizioni di mercato, che vedono la Gd assai organizzata e contapposta ad una produzione frammentata per autolesionismo, il prezzo che paga il consumatore è comunque tale da permettere un’equa redistribuzione di valore fra tutti gli attori della filiera (soprattutto se corta), produttore in primis. Non sempre però ciò avviene; considerato che il produttore è quello che ha i maggiori rischi imprenditoriali, connessi anche ai capricci climatici, è il primo che va salvaguardato, altrimenti salta tutto il sistema.
La qualità e il territorio:
Igp, Dop, Stg
Altra declinazione/segmento della qualità è quella del prodotto legato al territorio, alla storia antica della varietà e/o del prodotto, alle sue tradizioni, alla cosiddetta vocazione di un’area e alla cura della sua gente. Deriva direttamente da regolamenti comunitari; parlo di Igp (Indicazione Geografica Protetta), Dop (Denominazione origine Protetta), Stg (Specialità tradizionale garantita). Si valorizza il prodotto ortofrutticolo sulla base di un mix di proprietà (del prodotto e dei processi) legati ad un territorio e alle sue caratteristiche pedoclimatiche, soprattutto per l’ortofrutta da consumo fresco.
Gli esempi sono ormai tanti e siamo il primo Paese europeo a fregiarci di questi marchi (a ottobre 2015, compresi quelli delle carni e dei derivati del latte, siamo a quota 277; tra questi, solo per fare alcunio esempi eclatanti, Pesche e Nettarine di Romagna, Pera dell’Emilia-Romagna, Mela Val di Non, Arancia Rossa di Sicilia, Asparago Verde di Altedo, Scalogno di Romagna, Patata di Bologna, Ciliegia di Vignola). Il primo regolamento che disciplina questa valorizzazione risale al luglio 1992 (Reg. Ce 2081/1992) e rappresenta il primo segnale della Ue di dare valore a prodotti con legame al territorio.
Criticità
Per un addetto ai lavori, le DOP e le IGP erano da “prendere al volo” fin da subito perché si tratta di un riconoscimento europeo, con possibilità divulgativa semplificata dall’immagine e dagli aiuti della Comunità, compresa la tracciabilità oggettiva e la possibilità distintiva fra gli stessi prodotti disciplinati, nel marasma di loghi, messaggi e pubblicità estreme che aggrediscono il consumatore. La prima resistenza all’entrata sul mercato venne proprio dalla moderna distribuzione che temeva (e teme) concorrenza ai propri “private label” ai suoi marchi d’insegna.
Oggi (dopo tanti anni) l’atteggiamento è cambiato. All’inizio anche i produttori sono restii alla cosiddetta “valorizzzazione collettiva”, temono aumenti di costi e in parte anche concorrenza interna agli aventi diritto, sotto un marchio per qualcuno “troppo comunitario” e troppo “accomunante”. Vince quasi sempre l’idea del “campanile” e del “chi fa da sé fa per tre”. Per cui, meglio moltiplicare i marchi privati. Altro punto non indifferente è il rispetto delle discipline previste dalle Dop e dalle Igp che spesso vedono “i furbetti di quartiere” agire indisturbati. E non solo in Italia. L’aggionamento è a sua volta piuttosto complesso e burocratico, per cui l’adeguamento ai tempi è sempre lungo e faraginoso.
Qualità e certificazioni
(volontarie o imposte)
Constatato che ancora oggi è complicato capire da parte degli operatori cosa significa “certificare” un prodotto o un processo, soprattutto capire la fase di mantenimento che segue la certificazione, viviamo già un discreto accavallamento di procedure che spesso si sovrappongono fra loro.
GlobalGap
“Global Retailer’s and Producer’s Working Group”: questa certificazione di processo per la fase di coltivazione, igienico-sanitaria-etico-ambientale (chi più ne ha, più ne metta), nasce come Eurepgap nel 1996 e poi diventa velocemente mondiale. Apparentemente volontaria, da gestire fra sistema produttivo e sistema distributivo, in realtà è una certificazione per obbiettivi misti, a tutela della distribuzione al consumo, rispetto ai rischi delle produzioni mondiali non controllabili nei processi di coltivazione. È una certificazione che ha come riferimento l’azienda agricola singola o aggregata; risultato: in Italia con il tessuto aziendale che abbiamo si registra il numero più alto al mondo di certificati GlobalGap, in “combutta” con la Spagna.
L’Italia però è l’unico Paese al mondo dove essendo presente da anni l’obbiettivo delle coltivazioni a basso impatto ambientale e sicure per operatori e consumatori (Produzione Integrata, Agricoltura Organica), le tecniche afferenti sono accettate dalla distribuzione moderna italiana, senza richiesta di ulteriori procedure. L’Italia è anche l’unico Paese al mondo dove le discipline di Produzione Integrata e Biologica sono implicitamente accettate nella certificazione GlobalGap.
Criticità
Per gli obbiettivi che vuole salvaguardare va ad agire su temi che per i produttori sono pre-requisiti alla qualità del prodotto. Pertanto, anche se qualcuno si aspetta giustamente un maggior valore del prodotto, per noi è già buono sapere che permette di stare sul mercato, riconosciuti dallo stesso come “fornitori accreditati GlobalGap”. È un modello che mescola troppi obbiettivi a garanzia di ambiente e consumatori, oggi allargato anche alle produzioni zootecniche, ittiche e addirittura sul materiale vivaistico. Con il passare del tempo e dovendo aggiornarle ogni 4 anni (nuova versione da Aprile 2016, fino a ieri valido 3 anni), nella logica del miglioramento continuo, oggi sta diventando molto cavilloso nella sostanza degli obbiettivi (molti punti critici da rispettare, con altrettanti sub-punti critici) e burocratico nelle procedure, con visite ispettive lunghe, spesso non omogenee e con il rischio certo di incremento dei costi.
Con il GlobalGap (che riguarda come detto soprattutto la fase di coltivazione) si completa la certificazione di un’intera filiera, dal vivaio al punto vendita. Manca però una certificazione della gestione dei/e sui punti vendita, di qualsiasi ordine e grado. La riflessione sul perché la lascio al lettore.
Il BRC (“British Retailer’s Consortium”, nato nel 1998 in UK) diventa poi GSFS 5: Global Standard Food Safety. QS (Qualität und Sicherheit) è operativo in Germania; IFS (“ International Food Standard”) nasce nel 2000 tramite accordo dei retailer’s tedeschi e francesi: siamo nell’ambito delle certificazioni in materia soprattutto igienico-sanitaria, degli ambienti di stoccaggio-manipolazione-lavorazione-trasformazione-confezionamento-logistica. In pratica stabilimenti e mezzi di trasporto.
In Europa esistono già vari regolamenti (applicati per obbligo) che disciplinano le materie indicate. Basilare è il Reg. Ce 852/2004 chiamato anche “Pacchetto Igiene”. Morale: ridondiamo di regole e ogni tanto ci si confonde anche nell’applicazione in contraddittorio con le certificazioni in materia. Sul piano della valorizzazione rimaniamo sempre nel campo di pre-requisito qualitativo della fornitura. Anche qui va già bene che il fornitore sia riconosciuto affidabile e qindi accreditato dai clienti, ma raramente ci sono risorse aggiuntive per le imprese agricole.
Emas o Iso 14000:
certificazioni ambientali
La prima è di stampo europeo e la seconda è uno standard ISO internazionale. È una di quelle certificazioni che sta risalendo d’importanza con l’avvento dei concetti e delle “prolusioni” sull’agricoltura sostenibile. Il rispetto dell’ambiente e il risparmio energetico, nonché dell’acqua, sono già ampiamente inseriti in tutte le discipline che vengono applicate in campagna e nella gestione post-raccolta dei prodotti. Compreso il calcolo delL’LCA (“Life Cycle Assessment”, valutazione del ciclo di vita) e del “Carbon Footprint”, la cosiddetta impronta del carbonio nei processi.
Criticità
Per qualcuno (sono sempre di più) sembra la scoperta dell’America in termine di maggior valor aggiunto ai prodotti dell’agro-alimentare. Quindi, da sfruttare in comunicazione verso i consumatori per ragioni di maggior attrazione agli acquisti e immagine verso la moderna distribuzione. Il concetto ci sta, come diciamo in gergo verbale, ma essendo una “mission” normale per i produttori che hanno già iniziato ad occuparsene, non vorremmo assistere ad un nuovo “assalto alla diligenza”, quella dei produttori, nel senso di inserire nuove regole, nuove procedure, nuovi costi superflui quando si aggiungono richieste di cose ridondanti, senza ritorno economico.
L’etica
SA 8000 (“Social Accountability 8000”, responsabilità sociale) e Grasp (“GlobalGap Risk Assessment on Social Practice”): siamo nel campo dell’etica del lavoro e della responsabilità sociale. Sono entrambe richieste che vengono dal mercato e dalla distribuzione organizzata, per evitare di cadere nel “buco nero” dell’essere sotto accusa per sfruttamento minorile o mancato rispetto dei diritti dei lavoratori (es. caporalato). Una giusta premessa ad ogni attività e in tutto il mondo, ma su come la si valuta e la si applica c’è molto da ridire.
Criticità
Troppi casi, se guardiamo quella gran parte del mondo e quindi dell’umanità che lavora senza diritti! Sul piano della valorizzazione dei prodotti è anche questo un pre- requisito ed è impensabile (per il mercato, forse no per il consumatore, quando è ben informato e ha mezzi per distinguere) dire che un prodotto vale di più perché viene da chi rispetta i diritti dei lavoratori e dell’uomo in generale! I diritti sono tali per definizione.
Ma il mondo “è fatto a scale”, quelle sociali, e la cosa è nota a tutti. Mi viene in mente, però, come intermezzo sul tema, l’affermazione di una multinazionale che disse: noi in quel Paese (uno a caso) abbiamo raddoppiato la paga oraria, quindi siamo meglio degli altri che adesso pagano la metà. Salvo poi verificare che in quel Paese la remunerazione vigente e quella raddoppiata erano e sono entrambe da fame per il lavoratore. Per almeno sopravvivere ci sarebbe voluto almeno il quadruplo della paga oraria in essere.
Produzione Integrata
UNI 11233, SQNPI (“Sistema Qualità Nazionale Produzione Integrata”) e agricoltura organica (biologico, Reg. Ce 834/2007): conosciuti e senza bisogno di commenti nel contesto di questa nota.
Criticità
Dagli operatori sono considerate “certificazioni di processo”. Dovrebbero avere il giusto riconoscimento di valore, sia del processo che del prodotto. Il mercato le vuole, ma non si sbilancia a riconoscerne il valore. Assurdo e disarmante.
Iso 9001
La certificazione del Sistema Qualità Aziendale è perseguita dalle strutture di lavorazione o di trasformazione per evidenziare al cliente un modello organizzato che risponde in modo preciso alle sue esigenze, in particolare nella gestione delle “non conformità” registrate nelle forniture. Le strutture organizzate (es. centrali cooperative aderenti a OP) sono quasi tutte certificate ISO 9001 e negli anni hanno fatto molti progressi nell’organizzazione interna.
Criticità
Sono tutte interne alle imprese che l’attuano. Spesso con problematiche tipicamente Italiane: ci si certifica e poi non si accolgono gli aspetti positivi dell’organizzarsi. Farlo per diminuire le inefficienze, le perdite di prodotto per scarto, le non conformità dal cliente. Ci si lamenta della carta, in realtà ci si dovrebbe organizzare per renderla minima. Nella valorizzazione del prodotto se ne sente solo l’eco; rimane tutta nell’ambito della valorizzazione dell’azienda fornitrice, dell’accreditamento ricevuto dai clienti, della standardizzazione delle procedure operative.
Capitolati di fornitura
Riguardano in particolare il rapporto fra cliente della moderna distribuzione e fornitore/produttore: sono protocolli che spaziano dagli aspetti tecnici (anche rispetto alle modalità di coltivazione) a quelli delle garanzie in materia igienico-sanitaria, al rispetto ambientale, all’etica del lavoro. Da quando cominciarono a comparire nel rapporto cliente-fornitore alla fine degli anni ’80 (sembra ieri), hanno avuto un’evoluzione in generale “costruttiva” nel senso di essere sempre meno pesanti e burocratici. Soprattutto quando il fornitore (spesso si tratta di OP) è stato in grado nel tempo di dimostrare capacità proprie nel garantire il cliente sugli obbiettivi indicati.
Un miglioramento realizzato soprattutto in Italia nei rapporti OP-GDO-DO. Bene anche nei rapporti con la GDO estera, soprattutto con quelle catene della moderna distribuzione che hanno a loro volta implementato uffici tecnici specializzati in materia, con professionisti preparati in campo agro-alimentare. Spesso il punto chiave di molti protocolli sono soprattutto le questioni connesse ai residui di agrofarmaci (numero complessivo e limiti ammessi) nei prodotti forniti. In generale, anche su queste problematiche, sono stati raggiunti degli equilibri desunti dai confronti tecnici (professionali) fra le parti.
Criticità
In alcuni casi i protocolli di fornitura sono usati dalla moderna distribuzione come vantaggio competitivo (leggasi commerciale) rispetto alla concorrenza. Se si tratta di competere sul piano della qualità del prodotto può andare bene, ma quando si tratta di competizione legata a garanzie in materia di sicurezza alimentare e tecniche a basso impatto ambientale, allora si sfrutta pretestuosamente un diritto dei cittadini a fini commerciali. Purtroppo, capita che qualche catena distributiva estera della moderna distribuzione, “pizzicata” in passato per scarsità di sicurezza alimentare sui prodotti ortofrutticoli, abbia scaricato pretestuosamente sui fornitori le responsabilità delle “non conformità”, imponendo adempimenti talora in contrasto con le logiche della sicurezza alimentare. Per esempio, gli obiettivi e le regole già applicate con la Produzione Integrata che contrastano fortemente con i pretestuosi criteri dei “4 residui”. Virtuosismi inutili, politici o di facciata, che non servono a nessuno!
La rintracciabilità
La norma Uni Iso 22005:2008 sulla rintracciabilità ha sostituito la Uni 10939:2001 (rintracciabilità di filiera) e la Uni 11020:2002 (rintracciabilità aziendale); è una norma molto specialistica che va a completare la rintracciabilità del Reg. Ce 178/2002 relativa all’igiene e alla sanità dei prodotti alimentari, con la rintracciabilità sull’intiera filiera, anche negli spostamenti spazio-tempo.
Conclusioni
Il lettore avrà capito (anche dalla lunghezza dell’articolo) che siamo in un campo vastissimo di indirizzi valorizzativi, con meccanismi applicativi variabili e costi sostenuti, nel quale non è facile orientarsi. Ogni operatore del mercato ha la sua idea di valorizzazione, ancora di più i liberi pensatori esterni (operativamente) al settore. Dall’interno dell’operatività quotidiana mi permetto di dire che per orientarci nel “marasma” più o meno positivo del settore, in specifico della strategia di valorizzazione della qualità, bisogna valutare i risultati sulla base del maggior reddito di ritorno agli agricoltori, che sono (a prescindere) l’anello più importante della catena (filiera), dal vivaismo al consumatore.
Anche perché, se il destino inaugurabile della frutticoltura e dell’intera agricoltura sarà quello di soccombere alle procedure, ne vedremo delle belle sul piano ambientale e di tutela del territorio, come dell’approvvigionamento alimentare di “qualità” garantito ai consumatori.


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